老北京爆肚兒是一道地地道道的清真美食小吃，做法簡單，但是味道好確很難，不僅食材要講究而且，火候更重要。老北京爆肚兒它分羊爆肚和牛爆肚，最知名的爆肚就是爆肚馮了，但是爆肚馮已經退休不干了，只能去總店偶爾能吃到爆肚馮的爆肚兒了。
爆肚是天津和北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
爆肚兒早在清乾隆年代就有這個小吃了，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。爆肚馮 前門店；東興順爆肚張；爆肚皇東直門外大街店；爆肚馮 九門小吃店；爆肚馮 安德路店；爆肚馮 菜市口店；爆肚金生隆西德順爆肚王等。爆肚的蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。