淮揚菜最大的特點是時令性極強,銀魚營養豐富,肉質細膩,潔白鮮嫩,無鱗無刺,無骨無腸,無腥,含多種營養成分!靶迈r的銀魚做法很多,比較經典的有7種銀魚的做法。
清炒銀魚 比蟹爪肉還好吃
新鮮銀魚用鹽、雞蛋液、淀粉、少許料酒上漿后,清油滑鍋,下鍋清炒,注意火候,保證魚肉不破,口感鮮嫩,加入蔥白炒香。起鍋前,在盤中放小半調羹醋,鋪平盤底,把銀魚炒好直接放進去,可以起到去腥生鮮的作用,比蟹爪肉還好吃。
銀魚漲蛋 打蛋時最好加點水
雞蛋打散、打勻,加入少許清水繼續打,放入銀魚和少許濕淀粉,用鹽、胡椒、蔥花調味,然后下油鍋煎熟。陳萬慶提醒,打蛋時加點水口感更嫩,平底鍋、不粘鍋等都是不錯的工具。
銀魚湯 最能體現食材本味
鍋里水燒開,汆入銀魚,加姜絲去腥,淋少許食用油,用鹽和胡椒粉調味,最后撒少許蔥花即可。這道菜少鹽、少油,最能體現食材本味。
云霧銀魚羹 銀魚湯的升級版
這道菜是銀魚湯的升級版。銀魚湯在撒蔥花前,把雞蛋白取出打勻,倒進鍋內用勺攪拌,讓蛋花散開如朵朵云霧,勾芡,撒入香菜或是蔥花即可,不愛吃生姜的可以放生姜汁調味。
酸辣銀魚羹 夏季開胃菜
這道菜可以用清水,家庭方便的話可以用雞湯或排骨湯之類的高湯,燒開后放入木耳絲、筍絲、銀魚,食材熟了,加醋、胡椒粉、鹽調味,然后勾芡。這道菜也可以用高湯加醋、胡椒粉調味后勾芡,再加入木耳絲、筍絲、銀魚等燉熟。食材還可以參照酸辣湯的做法加入海帶、豆芽之類。
脆皮銀魚 可以是椒鹽味
這道菜的關鍵是用淮揚菜傳統做法掛糊,雞蛋、面粉、大米粉和成糊狀,銀魚放進去裹勻,下鍋油炸,取出后配椒鹽粉,口感外脆里嫩。
糖醋銀魚 蘇式熏魚的做法
銀魚還可以用蘇式熏魚的做法做糖醋口味,用脆皮銀魚的做法油炸銀魚。炒鍋留底油,中火加熱,放入冰糖和少許水熬煮至冰糖融化,繼續加熱至糖漿開始變成金黃色時,淋到銀魚上或與銀魚一起上桌。