大煮干絲屬于什么菜系?大煮干絲是淮揚菜的名菜美食之一，把淮揚菜的火候和刀工的特點體現的淋淋盡致，做不好大煮干絲就不是一個合格的淮揚菜系廚師，那么大煮干絲怎么做呢？
大煮干絲做法
做好大煮干絲必須刀工過硬、烹飪技巧高超、豆干絲絲如發，揚州的大煮干絲是用大白干做的，方方正正，厚度只有一公分多，橫著用刀片成11到14層。片到11層可以出師，片到12層可以上灶。大煮干絲口味清淡，高湯味道進入老干中才是正宗的做法。
大煮干絲主料：雞胸脯肉150克豆腐干160克火腿40克萵筍50克蝦干20克。
調料：高湯適量。
1.淮揚菜中做大煮干絲要將一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發；
2.大煮干絲的高湯要用雞胸脯肉、雞架、排骨、豬肉、鴨肉熬制10個小時以上；
3.鍋中倒入冷水，要多倒一些，將雞脯肉上的肥油用剪刀剪去沖洗干凈放在鍋中，開火煮制。等到湯沸騰后再繼續煮五分鐘左右，撇去浮沫。
4.撈出雞脯肉，剩余湯汁待用。將雞脯肉稍微晾涼后用手撕大約20克的雞絲出來。
5.萵苣切絲，大開洋(蝦干)用冷水泡發二十分鐘后洗干凈去掉表面的蝦殼(如果有的話)，金華火腿洗一下之后順著火腿紋理切細絲，茶干切成火柴棍粗細的絲。
6.煮一鍋沸水，將豆腐絲放在一個大容器里先沖入沒過豆腐絲的沸水將豆腐絲焯燙一下，潷掉水再倒入沒過豆腐絲的沸水焯燙一下，潷掉水剩豆腐絲待用。
7.將方才煮雞脯肉剩余的清雞湯煮至沸騰，下入焯燙好的豆腐絲，用筷子攪散。
8.加入大開洋，火腿絲，雞絲大火煮制20分鐘(一般要煮一個小時左右，自己家里吃的話二十分鐘豆腐絲也入味了)。
9.二十分鐘后下入萵苣絲攪散煮制30秒關火。先將所有絲類撈出來放在淺盤里，再將湯汁倒于其中即可。
