膘雞是只有在江蘇泗陽才有的美食小吃,泗陽膘雞這道美食是豬肉做出來的美食,跟雞肉一點關系沒有,如果你去泗陽不吃根本不知道。
膘雞做法
膘雞又叫"酥雞"。主要食材豬肥膘,山藥,豬后腿肉,先用絞碎的肥膘肉糊與去皮的熟山藥糊為主料,再適當加上蝦仁、雞蛋清、淀粉(綠豆粉最佳)、精鹽等特選佐料(生姜最好取汁,蔥、蒜用白莖,不用青葉,用白胡椒粉,以保持純白色為佳)攪拌均勻,作為表層;再用瘦豬肉糊(回民用雞肉糊)、雞蛋黃(如用蟹黃更佳)、適量摻點饅頭屑(作提喧用)、淀、粉、鹽、姜、蔥等佐料攪拌均勻,作為底層。然后,在蒸籠里鋪上百頁(又名千張),作為護底。在百頁上先攤上底層配料約寸許,再放置表層配料攤勻攤平。上為白玉色,下為棕紅色,約二寸厚度。做好后將其放入蒸籠,蒸熟后,上層潔白如玉,下層紅如瑪瑙。一般先改刀成片,配以菠菜、姜蔥等佐料,青、紅、白三色相映,甚是美觀。膘雞,不肥不膩,嬌嫩爽口。
原料:豬肥膘50 g,山藥75 g,雞蛋2只,精鹽3 g,濕淀粉100 g,芝麻油10 g,胡椒粉少許,豬后腿肉250 g,百葉1張,黃酒10 g,味精1 g,蔥姜汁75 g,青蒜末2 g。
1、山藥洗凈入冷水鍋中煮熟,削去皮,塌成泥。
2、將豬后腿肉斬成茸放碗中,加蛋黃2只、紹酒5 g、醬油25 g、蔥姜汁25 g、精鹽O,5 g和濕淀粉50 g,攪打上勁。肥膘斬茸與山藥泥一起放入另一碗中,加黃酒5g、蛋清2只、蔥姜汁50g、精鹽1g、味精和濕淀粉攪打上勁。
3、取小籠1個,鋪上百葉,放上紅色肉糊,攤成約1 cn厚的方形,抹平后再放上白色山藥糊,按原樣攤好抹平,將籠加蓋置沸水鍋上蒸約25分鐘,用手按上去有彈性時,取出晾涼。揭去百葉不用。
4、把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片,白面朝底扣放碗中,再上籠用大火蒸透取出,潷出原汁,翻扣入大湯碗內(nèi)。
5、原汁入鍋,另加雞湯一手勺上火燒沸,放鹽調(diào)味,淋入麻油,起鍋澆在湯碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成。
特點:紅白相間,質(zhì)地柔韌,肉香撲鼻,夾而食之,不肥不膩,口味鮮嫩。
膘雞的吃法
膘雞的吃法有兩種:一種為"扣碗",一種為"散燒"。扣碗的做法是把膘雞切片組成碗口大的龜背形,外加湯汁及調(diào)味佐料。外觀上,像一個完整的大饅頭,用筷輕輕一撥,則一片片各自分開。
另一種為散燒,是將膘雞切成方塊或片狀,拌以菠菜(或青菜)、姜、蔥等佐料,放到鍋里燒開即可裝碗。其特點是:青、紅、白三色搭配,非常美觀
江蘇泗陽美食小吃膘雞
來源: 瀏覽 3394 次
上一篇:江蘇宿遷泗洪洪澤湖大閘蟹
下一篇:江蘇蘇北泗陽“八大碗”美食小吃
更多關于 江蘇泗陽美食小吃膘雞 的信息
民間藝術